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Dopo 40 anni a scrivere di cibo, questo editore va in pensione la prossima settimana
Localmente
Lee Dean dello Star Tribune ha visto molti cambiamenti nel giornalismo alimentare locale durante la sua carriera
Phua (a sinistra) e Blia Thao hanno raccolto il rabarbaro nella loro fattoria a Spring Valley, WI. (JIM GEHRZ/STAR TRIBUNE)
Qualche anno fa, il redattore alimentare è uscito dalla redazione e si è messo nei campi.
Lee Svitak Dean, editore di cibo presso The (Minneapolis) Star Tribune, ha trascorso la mattinata con Phua e Blia Thao nella loro fattoria di 13 acri a Spring Valley, nel Wisconsin. Mentre tagliavano il rabarbaro, parlavano delle loro vite.
Phua si china su una pianta di rabarbaro e stacca gli steli vicino al suolo. Li porge in tutto il loro splendore rosso rubino a suo marito, Blia, che ha trainato una carriola nelle vicinanze. Taglia con cura le foglie e impila il rabarbaro come tronchi, un deposito di legname virtuale sul fondo del carro.
Phua prende un altro stelo, poi un altro, prima di scendere lungo la fila. 'Manteniamo il rabarbaro fino a ottobre', dice con un sorriso che è quasi nascosto dal suo cappello a tesa larga.
Dean, che è stato redattore di cibo presso The Star Tribune per 26 anni e scrive di cibo lì per 40, va in pensione la prossima settimana . Le ho chiesto di un ricordo preferito della sua carriera, che ovviamente è come chiedere a un genitore di scegliere un figlio preferito. Uno che Dean ha menzionato era il Tao e la loro fattoria .
Le storie di cibo non riguardano solo il cibo. Riguardano persone, comunità, culture, esperienze, affari, equità, tradizioni, cambiamento, politica, agricoltura, ambiente e molto altro ancora.
'Quello che mi ha sempre colpito di Lee è che sembra molto in sintonia con la sua comunità e i suoi bisogni', ha affermato Hanna Raskin, editore di cibo e critico capo per The (Charleston, South Carolina) Post and Courier.
Questo è ancora vero per i redattori di cibo oggi, ha detto Raskin. Ma la carriera di Dean segue un arco di grandi cambiamenti nel giornalismo alimentare locale.
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Il pensionamento di Dean segue la partenza di Nancy Stohs dal Milwaukee Journal Sentinel di gennaio, e segna la fine di un'età d'oro per le sezioni di cibo della stampa locale, ha affermato Kim Voss, professore e coordinatore del programma di giornalismo presso l'Università della Florida centrale e autore di 'La sezione alimentare: le donne dei giornali e la comunità culinaria'.
È stato un periodo che è iniziato con la fine delle 'pagine delle donne', ha detto Voss. Le sezioni di cibo dei giornali locali potrebbero essere lunghe dozzine di pagine, piene di annunci di negozi di alimentari che sovvenzionavano altre parti del giornale, ha detto Voss. Contenevano foto di cibo che erano esse stesse opere d'arte e fornivano una copertura iperlocale prima che fosse una parola d'ordine.
All'inizio degli anni '70, i redattori alimentari locali si unirono per formare l'Association of Food Journalists dopo che un senatore degli Stati Uniti li aveva accusati di essere 'puttane del supermercato.' Insieme, hanno creato standard etici per il giornalismo alimentare. Un altro finale: lo farà AFJ chiudere quest'anno .
'Penso che il ritiro di Lee sia la fine di un'era', ha detto Voss.
Durante quell'era, i cambiamenti includono un focus sul digitale, il passaggio a coprire di più i ristoranti e meno la cucina casalinga, l'ascesa di chef e influencer famosi e, in molte città, la riduzione della sezione del cibo cartaceo.
Ci sono anche molte più voci rispetto al passato, ha detto Dean, inclusi food blogger e vlogger. E mentre alcune delle storie sono cambiate, la parte migliore del ritmo del cibo non è cambiata: il cibo tocca così tanto la nostra vita.
“Per la maggior parte, è un argomento che rende felici le persone alla fine della giornata: imparare qualcosa di nuovo, assaggiare qualcosa di eccezionale', ha detto. 'È un lato del mondo molto accogliente e carino, ed è così pieno di persone interessanti.'
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Dopo il pensionamento, Dean ha alcuni progetti di cui è pronta a lavorare. Quarant'anni di giornalismo alimentare significano che è una cuoca ancora migliore di quando ha iniziato, le sue capacità organizzative sono forti e conosce il valore della precisione. Che ci siano 100 o 101 persone in una folla potrebbe non avere molta importanza in una notizia, ha detto, ma quando si tratta della differenza tra ¼ di cucchiaino o ⅛ di cucchiaino in una ricetta, 'lo fa'.
Ho chiesto a Dean se avesse qualche ricetta di comfort food da consigliare.
'Questa ricetta è servita come cibo di conforto per la mia famiglia per decenni', mi ha detto in una e-mail. 'È stata tra le prime ricette di cui ho scritto come scrittore di cibo e una delle ultime, inclusa nella mia rubrica di addio mentre lascio The Star Tribune'.
Arrosto di maiale al sesamo
Nota: l'arrosto è facile da preparare, sia in una pentola a cottura lenta, al forno o sopra il fornello in un forno olandese. Quando viene preparato nella pentola a cottura lenta, l'arrosto non ha bisogno di essere marinato in anticipo perché la carne marina durante il lungo tempo di cottura.
- 2 cucchiai. semi di sesamo
- 3 o 4 cipolle verdi, affettate (circa 1/4 c.)
- 1/2 sec. ketchup
- 1/4 c. sono salice
- 2 cucchiai. zenzero macinato
- 2 cucchiai. melassa (qualsiasi tipo)
- 2 cucchiaini sale
- 1/2 cucchiaino. Curry in polvere
- 1/2 cucchiaino. Pepe nero
- 2 cucchiai. aceto di vino
- Arrosto di spalla di maiale da 4 libbre, con o senza osso
- 3 cucchiai. farina per sugo, se lo si desidera
Indicazioni
Tostare i semi di sesamo in una padella asciutta a fuoco basso fino a quando non saranno dorati e fragranti. Mettere i semi in una ciotola con le cipolle verdi, il ketchup, la salsa di soia, lo zenzero, la melassa, il sale, il curry in polvere, il pepe, 1 tazza di acqua e l'aceto di vino; mescolare per amalgamare bene. Mettere la carne in una ciotola capiente e versarvi sopra la marinata. Marinare, coperto, da 2 a 3 ore o tutta la notte in frigorifero.
Per preparare in una pentola a cottura lenta: Mettere la carne e la marinata nella pentola a cottura lenta, coprire e cuocere a fuoco basso per 8-9 ore o al massimo per circa 3 ore.
Per la preparazione al forno o sul piano cottura: Rimuovere la carne dalla marinata, riservare e asciugare la carne. Rosolare la carne in un forno olandese o in una padella. Per continuare in forno, mettere la carne e la marinata in una casseruola coperta e arrostire a 300-325 gradi per 3 ore. (L'arrosto dovrebbe cadere a pezzi quando è pronto.) Per il piano cottura, mettere la carne e la marinata nella pentola e scaldare finché la marinata non bolle. Ridurre a bollore e coprire. Cuocere, girando la carne una o due volte, per 3 ore. Servire la carne con i succhi di padella o fare il sugo.
Per fare il sugo: Versare i succhi di padella in un misurino da 2 tazze. Scremare il grasso, riportando 2 cucchiai di grasso nella padella. Se i succhi di padella sgrassati non sono uguali a 2 tazze, aggiungi abbastanza acqua o brodo di pollo per raggiungere la misura di 2 tazze.
Sbattere 3 cucchiai di farina nel grasso della padella e cuocere a fuoco medio sul fornello fino a quando non saranno spumeggianti. Unire lentamente i succhi di padella e cuocere fino a quando il sugo non si addensa, mescolando continuamente. Passare il sugo attraverso un colino fine per assicurarsi che sia privo di grumi.
Servire la carne con tagliatelle all'uovo, patate o utilizzare per i panini.
L'arrosto di maiale al sesamo è uno dei preferiti dalla famiglia di Lee Svitak Dean. (Foto di Dennis Becker, Food styling di Lisa Golden Schroeder)
Questo pezzo è apparso originariamente in Local Edition, la nostra newsletter dedicata alle storie di giornalisti locali.